Kokt höns med dill- eller currysås

På hösten när skördetid är och lokala marknader och butiker dignar av närproducerade rotfrukter är läget perfekt för tillredande av allehanda tidlösa klassiker. Svensk husmanskost är härlig höstmat. Mmm… kalops, pepparrotkött och kokt höns, alla njutbara klassiker som kräver lång tillagningstid. Worth waiting for som de säger på utrikiska.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 1 höns
  • 1 purjolök
  • 1 gul lök
  • 2 stjälkar selleri
  • 1 morot
  • 1 palsternacka
  • 3-4 kvistar persilja
  • 1 kvist timjan
  • 1 lagerblad
  • 15 vitpepparkorn

Lägg alla ingredienser i en rymlig kastrull och fyll upp med vatten så det täcker. Låt koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda i två timmar.

Lyft ur det färdigkokta hönset ur kastrullen. Ta bort skinnet och lossa hönsköttet från benen, lägg portionsbitarna i en skål. Ös buljong över det kokta hönset så det håller sig varmt.

Servera  det kokta hönset tillsammans med dill- eller currysås till kokt ris av valfritt slag.

Dillsås

  • 3 dl hönsbuljong
  • 2 dl vispgrädde
  • 1 dl finhackad dill
  • salt
  • vitpeppar
  • idealmjöl

Sila bort grönsakerna från buljongen ner i en såskastrull, vispa ner grädde och finhackad dill. Värm upp, smaka av. Krydda efter med salt och vitpeppar om så önskas. Avsluta med att reda av såsen med idealmjöl till önskad konsistens.

Currysås

  • 2 msk smör
  • 1½ tsk curry
  • ½ dl vetemjöl
  • 4 dl hönsbuljong
  • 1 dl vispgrädde
  • salt
  • vitpeppar

Smält smöret i en såskastrull. Fräs curryn några ögonblick i smöret. Häll ner mjölet i kastrullen, vispa om ordentligt och späd med buljongen. Rör hela tiden så att du löser upp alla eventuella mjölklumpar. Tillsätt grädden och låt småkoka någon minut. Smaka av och krydda efter med salt och peppar, tillsätt mer curry om du tycker det behövs.

Ps! Låt inte den fina hönsbuljongen som blir över förfaras. Sila ner buljongen över i ett tomt kärl, ställ in i kyl eller frys. Perfekt som bas till såser och soppor.

Varm smörgås med kantarellstuvning

Ingalunda smalmat, men ack så gott. Underbart goda mackor som är så stora att de utgör en hel måltid.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 4 landgångsbröd
  • 4 dl frysta förvällda kantareller
  • ½-1 krm vitpeppar
  • ½ tsk salt
  • 3 dl vispgrädde
  • ½ tsk soya
  • idealmjöl
  • tomat
  • ost

Lägg kantarellerna i en uppvärmd stekpanna med hög kant eller i en kastrull och låt vätskan koka in. Pudra över salt och vitpeppar och rör om. Slå på grädde samt soya, låt puttra ihop ett par minuter och smaka av. Red av med idealmjöl till lagom tjocklek. Fördela svampstuvningen jämnt över landgångdbröden, lägg på skivade tomater och ost. Ställ in i ugn uppvärmd till 200 °C och låt stå tills osten fått färg, ca 7-8 minuter.

Helstekt anka

Köp en hel anka, låt den långsamt tillagas i ugnen medan du själv slöar i soffan din lediga dag.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 1 hel anka, ca 2-2½ kg
  • 1 citron
  • 2 tsk salt
  • 2krm vitpeppar
  • 2-4 äpplen
  • 2 msk smält smör

Tina ankan. Gnid den invändigt och utvändigt med citron. Salta, peppra och fyll den med äppelklyftor. Bind ihop den vid gump och hals och bind ihop benen. Placera ankan på en långpanna i nedre delen av ugnen med bröstet uppåt med ugn inställd på 175 °C. Låt stå ca 1½-2 timmar, kontrollera att köttsaften är klar (använd en potatissticka och gör kontrollen där lårbenet är fäst vid kroppen).

  • ½ citron, pressad saft
  • 1 msk vatten
  • 2 tsk muskavadosocker, ljust

Blanda samman citronsockerblandningen. Höj ugnstemperaturen till 275 °C. Pensla fågeln med blandningen och ställ in i ugnen ytterligare 10-15 minuter.

  • ½ citron, pressad saft
  • 3 dl vatten
  • 1 tärning hönsbuljong
  • 1 msk soya
  • idealmjöl

Tag upp ankan ur långpannan och täck den. Häll upp skyn i en skål och skumma av fettet. Vispa ur långpannan med vatten och sila ner i en kastrull. Rör ner den skummade skyn i kastrullen samt buljong, soya och pressad citron. Smaka av med salt och peppar.

Servera med pilaffris eller kanske ugnstekt potatis.

Fläskgryta med äpple och tomat

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 500 grytbitar av fläsk
  • 1 skivad röd chilipepparfrukt
  • 1 klyftad rödlök
  • 1 urkärnat rött äpple i bitar
  • 1 morot i bitar
  • 2 stjälkar selleri
  • 1 burk hela skalade tomater
  • 1 msk soya
  • 1 msk ostronsås
  • 6 dl köttbuljong

Lägg alla ingredienser i tryckkokaren. Ställ kokaren på spisen, vrid åt locket och lås handtaget. Vrid upp plattan på full effekt, ställ in kokaren på högsta tryck och låt koka i 10 minuter. Tag av locket, smaka av och krydda efter om så önskas. Låt koka upp och red av skyn med idealmjöl till en sås.

Ankbröstfilé med apelsinsås och sötpotatis

Hur vi förhåller oss till mat hänger ihop med vår personlighet, det är ju därför en del tröstäter när de är deprimerade och andra inte får ner en bit om de har det jobbigt. Själv har jag en passionerad relation till mat, min filosofi är att mat gör gott. Lugnet rinner över mig när jag står och pysslar i köket. Att våga prova något nytt är inte ångestfyllt, snarare tvärtom och stundom blir man sannerligen rikt belönad. Ankbröstfilé med apelsinsås och ungsbakad sötpotatis är fantastiskt gott, en ren njutning.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 2 ankbröstfiléer a 350 gram
  • 2 krm mald svartpeppar
  • 1 tsk salt
  • 2 apelsiner
  • 3 ½ dl vatten
  • 1 tärning kycklingbuljong
  • idealmjöl
  • 1-2 sötpotatisar

Snitta fettet på ankbrösten tätt med en vass kniv. Salta och peppra. Stek med fettsidan ner i het panna ca 4 min, vänd och stek andra sidan ca 2 min. Skiva upp en apelsinen, lägg i botten på en ugnsform och placera ankbrösten ovanpå. Stek färdigt ankbrösten i ugn uppvärmd till 150 °C, ca 15-20 minuter (innertemperatur 65°C). Ta ut formen ur ugnen, plocka upp ankbrösten och linda in i aluminiumfolie. Låt vila medan du tillagar ditt tillbehör.

Vispa ur ugnsformen med buljong och saften av en pressad apelsin. Sila bort apelsinskivorna och red av med idealmjöl.

Höj ugnen till 200°C. Skala och skär sötpotatisen i strimlor (jmf pommes stripes). Pensla en ugnsplåt med olja, fördela sötpotatisen jämnt på plåten och strö över lite peppar. Ställ in i ugn och rosta tills de blivit mjuka, 15-20 minuter.

Skär upp ankbröstfilén i skivor och servera med din ugnsrostade sötpotatis och apelsinsås. Smaklig måltid.

En mustig nötgryta med smak av vilt

Mat som de forna husmödrarna snodde ihop till vardags är verkligen något som hör höstens och vinterns helgdagar till, åtminstone för min del. Vansinnigt gott och otroligt enkelt, ja arbetsinsatsen är faktiskt minimal. Det är det som är det fina i kråksången, långkoken sköter faktiskt det mesta på egen hand. Du bestämmer ingredienserna och simsalabim har smakerna mellan dina råvaror gift sig och blivit till en smått kulinarisk sensation.

Är man lite ekonomisk av sig så gör man en ordentlig sats på en gång, för en liten sats drar precis lika mycket ström som en stor. En till poäng med att göra ett storkok är att långkok har egenheten att de mognar efter. Sjömansbiff är ett praktexempel där maten faktiskt är godare dagen efter tillagning. Att eventuella portioner som blir över går alldeles utmärkt att frysa in är ju inte heller ett minus.

En sak som gäller även långkok är att det finns inga gränser vad gäller ingredienser så när som personlig smak. Ena gången kanske man är sugen på mexikansk husmanskost som Chili con carne eller italiensk som Bolognese eller kanske den franska läckerheten Coq au vin. Grytan nedan är mer åt det klassiskt svenska hållet och har en ingrediens som alla kanske inte använder i matlagningen till vardags. Öl är så mycket mer än direktkonsumtion ner i strupen, fantastiskt som smaksättare.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 1 kg grytbitar av nöt
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk viltkrydda
  • 33 cl öl, ljus lager
  • 67 cl vatten
  • 3 msk viltfond
  • 3 lagerblad
  • 2 klyftade gula lökar
  • 3 dl morot, skivad i slantar
  • 2 dl kålrot, tärnad
  • 1 dl tärnad rotselleri
  • Idealmjöl

Smält smör i en gryta, lägg i köttbitarna, krydda med salt och viltkrydda och bryn tills köttbitarna fått färg. Tillsätt öl, vatten och fond och låt puttra på svag värme i 60 minuter. Tillsätt lagerblad och grönsaker och låt puttra ytterligare en timme. Avsluta med att reda av med idealmjöl. Servera med kokt potatis och vinbärsgelé.

Smaklig måltid!