Kräftbuljong

Kräftskal är ingalunda något avfall, det är den perfekta basen till en buljong.

Kräftbuljong:

  • Skalet från 500 gram havskräftor
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 15 cm purjolök
  • ½ rotselleri
  • 1 dl tomatpuré
  • 2 msk calvados
  • ½ dl portvin
  • 1 tärning hönsbuljong
  • 2 lagerblad
  • 6 vitpepparkorn
  • 2 msk paprikapulver

Bryt loss stjärten från kräftorna, skala den och ta bort tarmen. Bryt loss klorna och ta ur köttet. Ät upp de skalade stjärtarna och klorna eller lägg dem i en skål i kylskåpet och mumsa i dig dem senare.

Skala lök, morot och selleri och skär i mindre bitar. Skiva purjon. Fräs sedan grönsakerna i smör i en rymlig kastrull i ett par-tre minuter. Tillsätt tomatpurén och stek i ytterligare ett par minuter.

Lägg ner kräfthuvuden samt skal från stjärt och klor i kastrullen och tillsätt sedan calvados och portvin.

Häll i 2 liter vatten, buljongtärningen och kryddorna. Låt koka i en timme, låt sedan stå att dra i minst en timme. Sila sedan bort skal och grönsaker, koka upp buljongen och låt sjuda tills vätskan reducerats ner till hälften. Smaka av och salta efter om så önskas.

Du har nu 1 liter fin kräftbuljong som kan användas som bas till soppor, såser med mera.

Fläskfärswok

Ingalunda så hett som ingrediensförteckningen säger, nej här handlar det mer om en mjukt rundad spets än en mer vässad.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 2 dl torkad shiitake
  • ½ tsk krossad sichuanpeppar
  • 1 tsk riven ingefära
  • 1 röd chilipepparfrukt
  • 1 hackad gul lök
  • 500 gram fläskfärs
  • 1 strimlad gul paprika
  • 2 dl vaxbönor
  • 3 tsk soya
  • 2 msk portvin

Börja med att blötlägga svampen i vatten i minst 30 minuter. Fräs därefter sichuanpeppar, chili, ingefära och gul lök i en wok eller traktörpanna tills dess grönsakerna blir mjuka. Lägg ner fläskfärsen i woken och låt steka tills dess färsen skiftar färg och alla rosa toner är borta. Avsluta med att tillsätta paprika, bönor och svamp samt soya och portvin. Låt alltsamman puttra samman i 5-10 minuter. Servera med pasta eller ris.

Bräserat nötkött

Kärt barn har många namn brukar det som bekant heta… Römertopf, Schlemmertopf låter kanske bekant. Låt oss reda ut lite av begreppsförvirringen där ingendera är fel såvida man inte har fel. Römertopf är namnet på en produkt och tillika namnet på en tysk fabrikör. Römertopf släpptes på den internationella marknaden 1967 av företaget Eduard Bay GmbH, år 1997 överlämnades produktnamnet Römertopf till företaget Römertopf Ceramics GmbH. Schlemmertopf är en tysktillverkad lergryta precis som Römertopf. Produktnamnet  betyder enligt google translate ”gourmetgryta” och den tillverkas av fabrikören Scheurich-Keramik. Själv har jag både en Römertopf och en Schlemmertopf men jag föredrar termen lergryta eftersom båda kärlen i sig är just oglaserade sådana… och nej, hos mig står de inte och samlar damm.

  • 1 kg nötbog
  • 3 bananschalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 dl morötter i tärningar
  • 1 dl rotselleri i tärningar
  • 1 dl kålrot i tärningar
  • 1 msk tomatpuré
  • 2 dl rödvin
  • 1 dl portvin
  • 7 dl vatten
  • 2 tärningar köttbuljong
  • 1 lagerblad

Lägg alla ingredienser i en blötlagd lergryta, ställ in i kall ugn. Vrid upp till termostaten till 200°C och låt stå 2,5-3 timmar innan du tar ut lergrytan ur ugnen.

Lyft ur bogsteken ur grytan. Sila ner skyn i en kastrull och red av med idealmjöl till en sås. Skär upp steken i skivor och servera med sås och kokt potatis.